御宿のM師匠宅でデ○夫人と一緒にオランジェット作りのレクチャーを受けて来ました。
師匠宅の裏山からオレンジを摘み取り果汁を搾り砂糖を加えそれで適度にカットしたオレンジの果皮をホーロー鍋で煮詰めオレンジピールを作ります。
チョコを湯せんで５０℃にしブランデーを加えますこの後２６℃に一度下げそれからもう一度３０℃にします。
これにオレンジピールを入れてチョコレートでコーテングしオーブンペーパーに並べて熱を取りオランジェットの出来上がりです。
生チョコは生クリームを温めそれにチョコを加えブランデーを入れて作ります、それをチューブに入れて押し出す作業時は手のぬくもりでも温度が上がりチョコは柔らかくなり冷めれば硬くなるので良い形に作れません湿らせた布巾などで温度を調整しながら押し出し形を作りますそれを冷ましたのちココアパウダーをふりかけて完成です。いずれも温度管理がキーポイントです！！John